“我自己做了一罐泡菜!”最近,在老师的领导下,四川农业大学食品学院开设了一个特殊的课堂。参与制作的大学生学习理论,并以小组的形式进行实践,最终完成了16罐独特的泡菜。制作完成后,看着一排排整齐的泡菜,学生们说:“我迫不及待地想打开它们来品尝它们。”
据研究,四川泡菜的做法最早记载在《齐民要术》一书中,至今已有1500年的历史。“我们希望学生们不仅能了解泡菜的腌制原理,还能对四川泡菜的悠久历史有更深的了解。”负责任的老师李素清说。
然而,在这门课上,老师选择了两种不同的口味:四川泡菜和韩国泡菜,可以直接食用或翻炒和混合。
李素清说:“两种口味的比较可以让学生了解教科书的知识,提高他们对课程的兴趣。”
当课程开始时,记者在课堂上观察到,老师仔细解释了泡菜生产的原理和加工过程,学生们履行了自己的职责,开始负责原料的准备、烹饪和腌制过程。
学生庞鹏瑞认真解释说:“每一步都需要高度的细心和耐心,比如菜肴的大小,太大不容易品尝,太小会导致太酸。”值得注意的是,这两种泡菜有不同的腌制方法,四川泡菜用盐水浸泡,韩国泡菜用酱汁腌制,这也是两种泡菜呈现自己独特风味的“小秘密”。
虽然两种泡菜的腌制材料和生产方法不同,但腌制后需要等待大约两周的发酵时间。
记者了解到,亚硝酸盐的含量与发酵时间密切相关。泡菜中的亚硝酸盐含量有一个先上升后下降的变化过程。达到亚硝酸盐峰值的泡菜不宜食用,会有致病风险。经过一段时间的发酵,泡菜中的亚硝酸盐含量开始下降,进入安全期,可以放心食用。
因此,在制作泡菜时,会严格控制盐的用量和发酵温度,从而准确控制亚硝酸盐的含量,使泡菜的最终成品达到完美的水平。
谈到有趣的课堂故事,学生梁辉与记者分享,在四川泡菜罐中,他们会调整菜肴的摆放顺序,使其看起来清晰,韩国泡菜酱的过程非常治愈,空气充满了酱汁的香味,所以他们不禁讨论他们现在是否可以吃。
此外,小组竞争也给课堂带来了很多乐趣:准备抓住嫩叶,小组互相评价,让课堂充满了笑声。泡菜发酵一周后,学生们立即打开罐子品尝。
学生赵峰告诉记者:“最后的泡菜没有想象的那么好吃。四川泡菜略咸,韩国泡菜略淡。”通过分析,我们在四川泡菜中加入蔬菜,在韩国泡菜中加入半包发酵剂继续发酵。
罐子安装后,学生们在泡菜罐的边缘加入盐水,以创造一个无氧的环境。
第二次发酵时间到了,学生们再次品尝,发现四川泡菜变得更加丰富,酒味浓郁,韩国泡菜更加酸、辣、甜、美味,两次发酵带来了完全不同的味道,让学生们忍不住笑了:“拯救成功了!”
“与外面流水线做的泡菜相比,手工做的食物更安全、更快乐!”参与生产实验的学生们向记者叹了口气。泡菜生产实验将理论知识应用于现实生活中,使每个参与生产的学生不仅能掌握专业知识,而且能更好地了解生活。
“看到每个学生都参与其中,并能将理论知识与实践相结合,同时进行自己的思考,进一步改进实验,我非常满意。”据了解,食品学院非常重视课堂实践,从肉、牛奶、鸡蛋、粮油、果蔬等类型开始,开设了许多特色课程,如泡菜制作。
李素清说,在未来,他们还将开设薯片、冰淇淋和其他食品制作课程,让学生了解美味知识的魅力,让每一门食品技术课程,都能引导每个人获得更好的成长。
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